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全聚德用电子烤炉制作烤鸭引争议


晨报讯(记者 杜娟)木柴、炉火、悬挂的烤鸭,这种传统印象可能将被颠覆。近日,全聚德集团总经理邢颖透露:全聚德要开始大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭,但这种做法也招致了四面八方的质疑:传统工艺没了,原汁原味丢了,这还是北京烤鸭吗?




  在“2007北京商业高峰论坛”上,全聚德集团总经理邢颖透露,“就北京烤鸭而言,我们集团十几年一直在探求如何实现工艺环节上的市场化。我们也和德国合作,研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉,把人工积累的经验,通过电脑进行控制。”邢颖表示,“现在在北京的部分企业,特别是外埠企业,要强行使用电脑烤炉。电脑烤炉在保证质量的同时,又简化了烤制程序,实现了烤鸭的标准化和自动化。”




  实际上,全聚德上市之后,募集资金净额3.88亿元,这部分资金的重要流向就是加快连锁企业发展。全聚德集团预计要在2009年前开设门店达到100家,其中只有三分之一为直营店。而加快连锁,标准化、自动化的问题必须解决。




  邢颖这番话刚落,主持人潮东立即提出了这样的建议:“这些工艺化流程制作出的烤鸭在全聚德店里推广后,能不能再弄一个精品包间,我们还是推荐中国特色的中国味。”发布会会场上也有不少人窃窃私语:“味道不正宗了,顾客还认吗?”




  一家著名的烤鸭集团负责人对此向记者表示,他们所有的烤鸭师傅都要由集团内部的技术总监进行培训,而且学徒时间至少要一年以上,才能最终“出师”。至于电炉烤鸭流水线能否保证工艺水准,他们持观望态度。




  两点争议




  电炉烤没有果木香味




  另一家采用相同工艺在北京拥有连锁店的烤鸭店创始人向记者表示,目前他们所有的烤鸭还采用人工来烤制。“挂炉烤鸭全部使用木柴,烤出来的鸭子有果木的香味,但使用电炉就做不到这一点。由于每只烤鸭的克重不同,脂肪厚度不一样,而且在炉子里的不同位置受热也不同,人工烤制可以随时进行调整,保证烤鸭的口味。”




  全聚德回应:为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致,他们将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上,尝试解决这一问题。“我们能保证电炉烤鸭也是原汁原味的。”邢颖说。




  流水线生产文化内涵打折




  电炉烤鸭遭到部分烤鸭店负责人的反对,除了口味的原因,更重要的是人工烤鸭的制作工艺和流程也是北京传统文化的一部分。




  上述创始人就明确表明:全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承,是全聚德传统文化的一部分,应该保留下来,如果烤鸭全部都是工业化流水线进行生产,显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。




  全聚德回应:找到了一个中和办法,“在北京的一些直营店,不会全部都用电烤炉,人工的烤制方法还会保留。”




  他山之石




  人工烤制步骤也能标准化




  一位采用相同工艺在北京拥有连锁店的烤鸭店创始人表示,人工烤制的步骤也完全可以标准化,“我们就严格规定了每炉鸭子烤制时间是1个小时20分钟。”但是,“当不能投入大量人力物力的时候,特别是对于外埠市场,电炉烤鸭更便于管理,实现快速扩张。”




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